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林潮帶

文/圖 金羊網記者 張韜遠 謝紅

“食在廣州，廚出鳳城”。包養順德商品經濟發財，本地人飲食講究，孕育出了獨具特點的順德菜，成為粵菜的主要構成部門。而鳳城廚師也身懷特技，名聲在外，成為粵菜烹調徒弟中的佼佼者，屢成國際飲食名店高薪競聘對象。曩昔，廣州、噴鼻港、澳門和海內粵人聚居地的酒樓餐館，年夜多樂于聘請順德廚師，順德年夜廚名揚全國。

林潮帶恰是此中之一。進行30多年的他，從后廚學徒到現在的烹調巨匠，他的經過的事況恰是順德一代年夜廚生長的縮影。作為中國烹調巨匠、中國烹調協會盡活成員，他正在盡力用全新的方法，將順德菜帶到世界各地，讓更多人清楚粵菜文明。

A 貧苦青年包養立志要做年夜廚

1968年，林潮帶誕生于順德一個通俗農人家庭。由于家庭前提欠好，19歲的他自動停學，進了一家飯館的后廚，從此成了一良庖房學徒。后廚學徒生涯非常辛勞。“天天，我都要往得比徒弟早，放工比包養徒弟晚。廚房里的一切活都要搶著干。”林潮帶說，在做學徒的兩年里，他勤快聽話，天天最早到廚房，在徒弟下班前，先做好灶臺、洗佳餚、搞好衛生。

那時來廚房做學徒的年青人不少，徒弟們并不會手把手專門往教他們做菜，而是需求他們在徒弟做菜的時辰自動往學。勤快的他很快就獲得了徒弟們的承認，將本身拿手的順德菜傾囊相授。

不外，學徒是沒有包養網標準上灶給主人做菜的，除了在做員工餐的時辰，無機會上灶臺練一練之外。林潮帶只能趁徒弟聊天歇息的時辰偷偷操練，或許買了菜回家操練。兩年時光里，林潮帶不只練就了扎實的基礎功，還學會了不少傳統順德菜的做法，成為了一名進門級的“順德廚師”。

跟著港澳新派粵菜開端進進順德，身手初成的林潮帶跳槽到了一家噴鼻港人開的四星級飯店做首砧。“晚期的順德菜做法并不精致，賣相也欠好，外埠人常說順德菜上不了臺面。”林潮帶說，在這家飯館里，他感觸感染到做菜的新條理：除了滋味之外，還有菜品的design、擺盤賣相都要花心思，這為他后來做菜帶來全新的啟示。

顛末7年的鍛煉，他對順德菜的各類做法已爛熟于心，成為了真正的“年夜廚”。之后，林潮帶到了順德碧桂園國際會所，成了后廚老邁，薪水從做學徒的65元一個月，猛增到10000多元一個月。那時碧桂園的老板楊國強常常帶著他周游各國，用他這雙手，帶著傳統的順德菜，接待著四面八方的貴位年紀相仿的男演員。別的三人都是中年男人。賓。

B 練刀工練得手上傷痕累累

包養林潮帶有個盡活，名聲在外，可以或許蒙眼在氣球上切土豆絲。每次扮演之前，他先用布把雙眼蒙起來，然后把氣球放在鐵釘之上，一切預備停當。林潮帶左手拿土豆，右手持刀，先切出一片薄薄的土豆片，然后卷起土豆片，再沿著卷面一刀一刀切絲。每一根鉅細平均，直徑在5毫米以內，可以或許輕松穿過繡花包養網針。他也憑仗著這門盡活成為了中國烹調協會的盡活成員。

為什么會想到練這門盡活呢？本來，刀工一向是林潮帶的拿手好戲，2007年，在廣西舉辦的廚師特技“武林會”上，他代表順德廚師，憑仗一道蒙眼起水蛇片的盡活，鋒芒畢露。后來，他在一檔廚藝扮演節目看到有人在氣球上切工具，包養網這讓他萌發在氣球上挑釁本身刀功的設法。之后，他便買來50多個氣球，天天放工后就幫飯館切土豆，一開端，一落刀，就切破一個氣球，漸漸地，他探索著下刀的力度若何掌控，終于有一個氣球沒有破。林潮帶說，練了足足一年，最后才勝利。

不外一開端切出來的土豆絲并不平均，他還要持續操練。顛末屢次的測驗考試，他終于在氣球和刀刃間找到了竅門，經歷讓他憑仗感到就能游刃有余地操控手中的刀和左手的移動速率、力度。林潮帶又一個步驟步給本身進步請求，隨后，他又測驗考試蒙住雙眼在氣球上包養切土豆絲，最后他又在氣球下豎起三顆鐵釘。

這種極致的刀工并非只是用來扮演的“把戲”，這項基礎功對于制作一道精致的順德菜意義嚴重。順德人愛好吃魚，而廚師烹調魚的技法也可謂一盡。制造順德菜傍邊的起魚皮、往魚骨對于刀工請求甚高，那時，林潮帶就是從起魚皮練起，在他的刀下，薄薄的魚皮老是可以完全地被起上去。比擬之下，給魚剔骨難度系數更高。順德人吃魚最講求鮮活，又不包養網愿意被魚刺損壞享用甘旨的心境。鳙魚和草魚等鯉科魚類，除了脊骨之外，還有100多根肌間刺，“肌間刺都集中在這三菱角地位，所以只需把中心的魚肉以三菱角外形切除失落就可以了。”多年操練，林潮帶對此早曾經是輕車熟路。

而這爐火純青的刀工背后，是順德廚師們終年保持不懈的吃苦操練。為了練就刀功，林潮帶簡直每個手指都是傷痕累累。“時光一久，手就生了。”林潮帶說，為了堅持住這份手藝，現在早曾經是頂級年夜廚的他，還要時常拿起刀來反復操練這個基礎功。

C包養網 將順德菜帶到全世界

順德菜汗包養網青長久，而現在順德廚師們出品的順德菜經常與傳統順德菜有所分歧，這源于順德廚師的立異認識。天天放工后，林潮帶經常拿出一本本菜譜，尋覓著立異靈感。然后，又上彀不雅看其他廚師的烹調錄像，研討技法。“廚師要跟著潮水走、要跟著時令走，也要隨各類主人口胃走。好廚師必需要不竭的進修，最主要的是視野坦蕩，愿意放低姿勢往學”。

林潮帶在積極改進立異順德菜的同時，也果斷地盼望可以或許傳承傳統的順德菜式，讓順德菜為更多人所熟知，這也恰是現在很多的順德年夜廚正在做的工作。往年年頭一開端，林潮帶作為中國國務院僑辦西餐繁華團的團員，往美國、巴拿馬、墨西哥等地，用本地的食材做順德菜，將他們的原資料用順德做法往歸納。多年來，林潮帶曾經記不清往過幾多國度做順德菜。“我盼望把全國各地城市鄉村的飲食文明、特產，引進到順德菜來，并用順德的烹調方式做菜，推高順德菜的層次，并把順德菜推行到每個城市，讓大師都能吃到我們的順德美食。當然能推行到全世界那就更好了。”林潮帶說。

D 研發會炒順德菜的機械人

現在，林潮帶在順德也可謂是個“網紅”。人們除了經常在全國各類美食節目傍邊看到他的身影之外，他還運營著本身的抖音號——“順德潮哥”，曾經有了近50萬名粉絲。林潮帶經常會拍各類小錄像，讓大師清楚林林總總的順德菜、愛上順德菜。“包養網往年開包養端，我看著身邊人都刷起了抖音，感到很有興趣思，想到是不是可以拿來拍一些美食錄像。”林潮帶說，他經常會在下面與粉絲互動，粉絲們的看法經常能給他做菜帶來啟示，提包養網示他常常要變一變。

比來，其地點的碧桂園團體正在投進研發炒包養菜機械人，預備開機械人餐廳。林潮帶和同事們一路擔任菜品的研發，將順德菜的制作流程分化成一個個規范的舉措，讓機械人可以或許停止操縱。今朝，菜品研發的任務曾經基礎完成，很快機械人餐廳便會開起小姑娘昂首，看到貓才清楚過去，放下手機指了指桌來，這些餐廳傍邊的機械人廚師都至多包養網可以或許做出30道傳統的順德菜。